و يتم تحضير لحم الخنزير المقدد من مقاطع اللحم المختلفة. في الولايات المتحدة، يكاد يكون دائما يحضر من لحم بطن الخنزير. في مكان آخر، فإنه في كثير من الأحيان يحضر من لحم الجانب والظهر، واللحم المقدد المصنوع من لحم البطن يشار اليه باسم "المعرق"، "الدسم"، أو "الطريقة الأمريكية". وقطع الجانب يكون فيها المزيد من اللحوم ودهون اقل من البطن. وقد يحضر لحم الخنزير المقدد أيضا من اثنين من القطع المميزة في لحم الظهر : دهن الظهر، والذي يكاد يكون دهون محضة، ومنطقة خاصرة الخنزير، والتي تكون هزيلة جدا. لحم الخنزير المقدد المحضر من منطقة خاصرة لحم الخنزير يعرف باسم اللحم الخلفى المقدد.
قد يؤكل اللحم المقدد مدخنا، مسلوقا، مقليا، مخبوزا، أو مشويا، أو يستخدم كمكون ثانوى لتنكيه الأطباق. ويستخدم لحم الخنزير المقدد أيضا لتلوين وتشحيم المشويات، وخصوصا الطيور اللعبة. وتشتق الكلمة من الكلمة الألمانية القديمة باتشو الألمانية، بمعنى "ردف"، "لحم خنزير" أو "الجانب من لحم الخنزير المقدد"، والمشابهة مع الكلمة الفرنسية القديمة باكون.
في أوروبا القارية، هذا الجزء من الخنزير عادة لا يتم تدخينه مثل لحم الخنزير المقدد في الولايات المتحدة، فهو يستخدم في المقام الأول في مكعبات (lardon كمكون للطهي، وتقدر قيمته سواء كمصدر ل الدهون ولنكهته. في إيطاليا، يسمى بانشيتا وعادة ما يطبخ في مكعبات صغيرة أو يقدم نيء على شكل شرائح رقيقة كجزء من المقبلات.
و يمكن أيضا قطع اللحوم من حيوانات أخرى، مثل لحوم البقر والضأن والدجاج والماعز، أو الديك الرومى، وتمليحها، أو تحضر على طريقة لتشابه لحم الخنزير المقدد، بل ويمكن أن يشار إليها باسم "بيكون". [6] ومثل هذا الاستخدام هو شائع في المناطق التي تضم أعدادا كبيرة من السكان اليهود والمسلمين.[8] وتعرف وزارة الزراعة لحم الخنزير المقدد "لحم البطن المملح لذبيحة الخنزير" ؛ قطع أخرى وخصائص يجب أن تؤهل منفصلة (على سبيل المثال، " خاصرة لحم الخنزير المقدد المدخن "). ومن أجل السلامة، يجب أن يعالج لحم الخنزير المقدد من أجل دودة الترايكينيلا [10]، وهي دودوة طفيلية من الديدان الدائرية والتي يمكن القضاء عليها بالتسخين.التبريد ,التجفيف، أو التدخين.[12]
و يتميز لحم الخنزير المقدد عن لحم الخنزير المملح ولحم الخنزير بعدة أختلافات في المحلول الملحى (أو التعبئة الجافة). المحلول الملحي للحم الخنزير المقدد قد أضيف له مكونات، وعلى الأخص نترات الصوديوم، وأحيانا نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم، وتضاف لتجفيف اللحم ؛ وتضاف أسكوربات الصوديوم أو إيريثوربات لتسريع التجفيف وتحقيق الاستقرار في اللون. تستخدم المنكهات مثل السكر البني أو القيقب لبعض المنتجات. وإذا ما استخدمت، فأنه يتم أضافة الصوديوم بولى فوسفات لتحسين القدرة على تقطيع الشرائح وتقليل التناثر عند قلى اللحم المقدد. واليوم، فان المحلول الملحي للحم الخنزير، ولكن ليس لحم الخنزير المقدد يتضمن كمية كبيرة من السكر. تاريخيا، يرجع "لحم الخنزير" و"لحم الخنزير المقدد" إلي قطع مختلفة من اللحوم التي كانت منقوعة في المحلول الملحى أو معبأة، وغالبا ما يكونوا معا في نفس البرميل.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق